Torta Opera

Ingredientes para el bizcocho Gioconda (bandeja de 27 x 40 cm)

4 huevos grandes a temperatura ambiente         

4 claras

150 gr de almendras crudas molidas                  

150 gr de azúcar + 20 gr de azúcar extra                         

40 gr de harina de repostería                            

30 gr de mantequilla sin sal                                             

Una pizca de sal

Ingredientes para la crema de mantequilla francesa de café

300 gr de mantequilla suave                       

60 gr de azúcar                                                        

4 yemas grandes                                                

75 gr de leche entera                                                             

12 gr de café soluble

Ingredientes para la ganache de chocolate de relleno

100 gr de nata con 35 % de materia grasa

125 de chocolate que contenga 55 % cacao

20 gr de mantequilla blanda

Ingredientes para la ganache de cobertura

110 gr de azúcar

35 gr de agua

35 gr de cacao en polvo
70 gr de nata con 35% materia grasa

2 hojas de gelatina neutra

Ingredientes para el sirope de café

200 gr de azúcar
160 gr de agua
20 gr de café soluble

Elaboración del bizcocho Gioconda.

Lo primero que debes hacer es derretir la mantequilla y dejarla enfriar. En un bol coloca los huevos, la almendra en polvo, el azúcar y la harina y bates hasta cremar (unos 10 minutos) a velocidad media/alta. En otro bol coloca las claras y la pizca de sal y levanta a la mitad. Incorpora el extra de azúcar (20 gr) y termina de realizar el merengue francés.

Precalienta el horno a 170ºC. Agrega la mantequilla derretida y fría a un poco de crema de almendra y liga, una vez ligada incorpora al resto de la crema y luego agrega un tercio del merengue francés. Con una espátula vas integrando realizando movimientos envolventes (para evitar que pierda el aire). Vuelve a incorporar otro tercio del merengue e integra. Finalmente incorpora el resto del merengue

Engrasa con margarina una bandeja de horno, coloca papel parafinado y engrasa, coloca la masa y extiende lo más uniformemente posible con una paleta angular grande. Hornea de 12 a 15 min (hasta que esté ligeramente dorado) enfría y cubre con papel film.

Elaboración del almíbar de café

En un recipiente coloca el azúcar, el agua y el café y lo hierves. Retira del fuego enfría y reserva.   

Elaboración de la ganache de relleno

En un recipiente coloca la nata y calienta. Cuando empiece a hervir retira del fuego, incorpora el chocolate y con una espátula integra. Incorpora la mantequilla, termina de mezclar y coloca en un bol tapado con un film de plástico, reserva.

Elaboración de la ganache de cobertura efecto espejo

Lo primero es hidratar las hojas de gelatina en agua fría. En un recipiente coloca el azúcar y el agua y lleva a ebullición. Cuando este hirviendo se retira del fuego y le agregas el cacao en polvo. Con un batidor de globo integra, luego incorpora la nata y sigues integrando. Incorpora la gelatina bien escurrida y terminas de integrar tapa con un film de plástico y reserva.

Elaboración de la crema francesa de mantequilla al café

En un recipiente calientas la leche con la mitad de azúcar hasta disolver. Colocas las yemas y el resto del azúcar en un bol y mezclas con un batidor de globo, no blanquear solo mezclar. El siguiente paso lo vas a realizar con la batidora eléctrica. Para los que no la tengan pueden realizarla batiendo suavemente con batidor de globo al baño de María hasta conseguir una crema. La única precaución es no sobrepasar los 80/85ºC para evitar que las yemas se desnaturalicen. Coloca la mezcla en la batidora y programa 80ºC a velocidad 3/4 durante 8 minutos, hasta conseguir una crema. Coloca la crema en un bol e incorpora el café instantáneo

Bates a velocidad media/alta hasta enfriar. Una vez fría y cremada incorpora la margarina suave, poco a poco y sin parar de batir hasta terminar de realizar la crema (8 a 10 min).

Montaje de la torta ópera

Para el montaje he utilizado un molde cuadrado. Pueden usar otro tipo de molde desmoldable, no por ello dejará de estar igual de buena. Retiramos el plástico del bizcocho y debemos cortarlo en dos. Esta elaboración necesita un bizcocho fino así que de nuestro bizcocho sacaremos dos unidades. El molde que yo usé es de 20 X 20 X 4,5 cm. Para ello utilizas una lira o cortador. Como la lira no corta tan bajo, coloca el bizcocho sobre una tabla de madera y con mucho cuidado vas cortando por la mitad. Colocas el bizcocho cortado en dos sobre la mesa y cortas con el molde, de esta manera te quedará del mismo tamaño. De este corte saldrán dos bizcochos (uno encima del otro). Como necesitas 3 capas, realizas otra, cortando más abajo. Me faltará aparentemente bizcocho, luego usaremos excedente para completar. Engrasamos ligeramente el molde y colocamos papel parafinado alrededor. Colocas el molde sobre una bandeja con papel parafinado y colocas con cuidado la primera capa de bizcocho, pincelas con una brocha para humedecerlo bien con el sirope de café. Una vez terminado cubres con una fina capa delgada de crema francesa de mantequilla y usas una espátula recta para extenderlo.  

Colocas otro bizcocho sobre la capa anterior. En este paso es cuando tomas los trozos de bizcocho incompletos y rellenas el molde. Si se rompe el bizcocho no pasa nada, ya que al cubrirlo con la crema quedará parejo. Vuelves a humedecer el bizcocho. Destapa la ganache de chocolate que tenías reservada. Si se endureció, dale un golpe de segundos en el micro. Extiende de nuevo y en este punto dejas enfriar en la nevera unos 30 min para endurecer un poquito la ganache. Pasado este tiempo, colocas otra capa de bizcocho, pero esta vez coloca el que esté completo, vuelves a humedecer y cubres con la crema francesa de mantequilla.

Ahora si hay que enfriar la torta en la nevera por una hora. Una vez fría cubres con la ganache para darle es efecto espejo. Haces de nuevo lo mismo, si ves que la ganache está endurecida le das un golpe de calor al microondas (3 a 5 segundos, aprox) hasta que tenga textura líquida, momento en el cual cubres la superficie y lo distribuyes con cuidado. Hay que darse prisa porque el contraste del frío de la crema de mantequilla que tiene abajo, lo hará enfriar enseguida. Dejamos enfriar en la nevera por un par de horas. Pasado este tiempo con ayuda de un cuchillo fino y afilado vas pasando por el contorno. Levantas el molde con cuidado y retiras el papel de horno. Con cuidado cortas una fina capa de las 4 paredes para dejarlo con buena presentación.

Dejamos enfriar en la nevera por unas cuantas horas antes de servir. Esta torta se sirve con poca decoración o simplemente con algunas láminas de oro comestibles. Una vez bien fría cortas con un cuchillo bien afilado en porciones y a disfrutar.

                                     

                                             Foto: cookpad.com